Η Ελισάβετ Ευσταθίου γεννήθηκε στη Λευκωσία. Φοίτησε στο Λύκειο Α΄ Εθνάρχη Μακαρίου στην Πάφο και στη συνέχεια σπούδασε στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. Ειδικεύτηκε στην Παιδιατρική και ανακηρύχθηκε Διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Αθηνών τον Οκτώβριο του 2017. Κατέχει επίσης μεταπτυχιακό τίτλο στο πρόγραμμα Διοίκησης Μονάδων Υγείας του Ανοικτού Πανεπιστημίου Κύπρου και παρακολούθησε μεταπτυχιακό πρόγραμμα για τη διατροφή των παιδιών σε συνεργασία με το Boston University. Συμμετέχει ενεργά σε ερευνητικά προγράμματα, είναι συγγραφέας στο βιβλίο Type 1 Diabetes- Complications, Pathogenesis, and Alternative Treatments (on line book) και έχει δημοσιεύσει αρκετά επιστημονικά άρθρα. Από τον Απρίλιο του 2011 εργάζεται στο παιδιατρικό τμήμα του Γενικού Νοσοκομείου Λάρνακας.